Fabrication


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La traite

La traite se fait tous les matins avec un pot trayeur, ensuite le lait est emprésuré

C’est une technique douce qui ne brutalise pas le lait. En effet avec une machine à traire classique le lait est propulsé dans les tuyaux et de ce fait les molécules de matière grasse sont brisées. En même temps il y a un dégagement de gaz qui dégrade la qualité du fromage.

Les pulsations du pot trayeur imitent le rythme de sucions du chevrau. Le lait tombe directement dans le récipient et garde tous ces propriétés.

La Fabrication

Pour les lactiques, le lait est emprésuré après chaque traite.

Le lait arrive à la fromagerie dans des bidons,  il est ensuite mis dans des seaux à cailler avec de la présure pendant 24 h.

Le lendemain il est moulé dans différents moules suivant le type de fromage. Il est ensuite retourné quelques heures après, puis salé. Le lendemain il est démoulé et salé sur l’autre face et va à l’affinage.

Vous trouverez ces fromages à la vente à différents stades, c’est a dire du frais aux crémeux affiné,  du sec voir très sec

Et viennent ensuite les tommes

Les tommes sont fabriquées un jour sur deux. Le lait est mis à maturer (dans un grand chaudron en cuivre) puis emprésuré. Le caillé obtenu  est brassé un long moment avant d’être moulé et pressé dans de grands moules. Le lendemain ces tommes sont mises en somure puis s’en iront à l’affinage sur des planches en peuplier. Les premiers temps elles sont retournées tous les jours puis tous les deux jours. Elles demandent beaucoup de travaille et d’attention. L’affinage dure trois à six mois suivant la taille du fromage. Voir un an pour les gros formats!

Nous fabriquons la tomme au lait de vache, la tomme mixte: mi vache mi chèvre ou la tomme de chèvre... un régal!

Pour accompagner ces fromages nous avons mis au point des confitures élaborées avec les baies sauvages que nous trouvons sur notre propriété. La prunelle (fruits du « buisson noir ») qui garde un petit goût acidulé. Elle et délicieuse avec le fromage blanc. L’églantier (cynorhodon) qui est très riche  en vitamine C aux goût subtil qui accompagne le cabécou, la faisselle et pourquoi pas une vielle tomme. Au printemps nous vous proposons également la gelée de sureau fine et sucrée.

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